又一家以“撈”命名的火鍋店要上市了。

9月1日，粵式火鍋連鎖餐廳“撈王”正式向港交所遞交招股說明書，擬主板掛牌上市，中金公司和華泰國際擔任聯席保薦人。如果撈王上市成功，它將成為 “粵式火鍋第一股”。

根據弗若斯特沙利文報告，2020年撈王收入及餐廳數量位列粵式火鍋行業榜首，占有1.7%的市場份額。招股書顯示，2018年至2021年上半年，撈王營收分別為8.71億元、10.95億元、11.25億元、6.47億元；凈利潤分別為5905.5萬元、7991.5萬元、6744.1萬元、2145萬元。

值得注意的是，早前在港上市的火鍋寵兒海底撈和呷哺呷哺正在“過冬”。海底撈8月底發布的2021年中期業績報告顯示，今年上半年凈利潤僅為2019年同期的十分之一；呷哺呷哺更是在2021年上半年虧損了4992萬元，并宣布將關閉200家虧損門店。

截至目前，海底撈每股報價31.4港元，漲幅-3.53%，總市值達1714.13億港元；呷哺呷哺每股報價7.49港元，漲幅-2.85%，總市值達81.3億港元。相比最高點，兩家企業股價及市值均跌超六七成。

火鍋股呈現頹勢，選擇逆勢上市的撈王能夠改變這一情況嗎？此外，除了要和強有力的傳統川渝火鍋競爭外，還面臨著時興的火鍋食材超市、火鍋外賣和自熱火鍋等消費品牌的圍堵，撈王還“撈”得出一片天地嗎？

“小海底撈”，也有海底撈的煩惱

2009年，趙宏澤在上海開出了第一家豬肚雞火鍋店，取名“撈王”。在此之前，他跟風做過自助火鍋和杭幫菜館，但都不太順利。不過每一步都不算白走，趙宏澤憑借在火鍋和江浙菜上積累的經驗，開始做起了清淡養生的粵式火鍋，將廣東名菜豬肚雞帶到了上海，撈王的火鍋江湖就此開始。

近年來，隨著養生、滋補等需求的提升，粵式火鍋開始越來越受到消費者歡迎。數據顯示，預計到2025年粵式火鍋餐廳的市場規模將從630億元上升至1285億元，占據中國整體火鍋餐飲市場的15.1%。

2019年初，撈王的門店數量已經超過80家，并且開始走向北京、重慶、武漢、深圳、西安、臺灣等全國市場，開店速度達到每年15家。截至目前，撈王已在中國內地的25個城市開設了135家連鎖自營餐廳及在臺北開設了1家餐廳。其中，江浙滬地區門店數占116家，大部分位于高端商場內。

根據招股書，雖然受疫情影響，撈王在2020年同店銷售金額和營收增速有所下滑，但是疫情緩解之后，在今年上半年，營收和凈利潤增長率均有所恢復。

撈王走的也是海底撈這類的高端路線。根據招股書，其客單價達到了123.9元，高于海底撈的107.3元和呷哺呷哺的62.2元；其63.8%的毛利率，也高于同期海底撈的57.7%和呷哺呷哺的62.8%。

“會員制”也成為撈王的主要運營模式。截至目前，撈王有超過860萬名注冊會員，在其中130萬已知年齡的會員中，約78.4%為18至35歲的年輕人群，人均消費在100-125元。

根據招股書，撈王在2021年、2022年、2023年和2024年計劃分別開設32家、49家、75家及103家店，并且未來兩年內的新開店將集中在新一線和二線城市。2024年的目標中，則有近一半的店開在低線城市。

但是和海底撈的情況類似，撈王的翻臺率較低且連年下滑。2018年-2020年，其翻臺率從每天3.1次下降至2.5次，2021年上半年再度下滑至每天2.4次，和呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊的翻臺率差不多。海底撈的翻臺率雖然也在連年下降，從2018年的每天5次，下降至2021年上半年的每天3次，但仍高于撈王。

翻臺率是衡量火鍋店經營的重要指標，但是上市的火鍋店維持穩定的高翻臺率并非易事。海底撈就曾表示，由于門店速度擴張過快，翻臺率下降且新店爬坡期拉長。但如果門店擴張速度過慢，則會因為不及投資者預期而遭受質疑。

如何平衡門店擴張速度和盈利能力，以及如何提高翻臺率，是所有高端火鍋品牌都必然面對的問題。撈王的IPO被行業寄予了“小海底撈”的期望，但它也仍然面臨重重挑戰。

賽道降溫，“養生”火鍋能否突圍？

火鍋賽道在近兩年“降溫”了。頭部企業火鍋“雙雄”海底撈和呷哺呷哺，都正面臨營收下滑、股價下跌的艱難時刻，快速擴張帶來的業績增速“疲軟”的頹勢顯現。根據2021年的上半年財報，海底撈今年上半年凈利潤僅是2019年同期凈利潤的十分之一。以平價小火鍋聞名的呷哺呷哺，在2021年上半年虧損了4992萬元。

火鍋行業開始重新審視市場的變化，更多的新品牌從“差異化”的細分市場切入，想講出和海底撈不一樣的故事。粵式火鍋也由此受到了行業關注。

近年來，“養生”也成為年輕人關注的熱門話題。根據《2020國民健康洞察報告》顯示，年輕一代在提及“健康”時，首先想到的不是“不生病”，而是擁有更高質量的生存狀態：吃得好、睡得香、皮膚好，就連頭發都要好。

“養生風潮”下，在多元化的火鍋品類中，粵式火鍋由于主打清淡、滋補概念脫穎而出。根據弗若斯特沙利文報告顯示，粵式火鍋餐廳是火鍋餐廳市場中發展最快的品類。自2020年至2025年，國內粵式火鍋餐廳的復合年增長率達到15.3%，增速超過其他類型火鍋餐廳。

“我現在出門和朋友吃飯一般會選擇清淡養生的粵式火鍋，像花膠雞、豬肚雞或者潮汕牛肉火鍋。有些川味火鍋太刺激了，而且隨便吃一吃也是人均100元以上，還不如吃點高端的養生鍋。”95后小柯告訴AI財經社。

根據2020年收入計算，撈王在國內粵式火鍋市場排名居首，在整個國內火鍋餐廳市場中排名第四。撈王旗下三個品牌均將主要目標群體鎖定為年輕人。

為了“圈住”年輕用戶，撈王在品牌推廣和用戶粘性上也下了不少功夫。一方面，撈王在各大社交媒體平臺建立了品牌自有賬號，并通過打造“撈小匠”、“撈小愛”的萌化IP形象拉進和年輕受眾的距離；同時，從日本屁桃君到哈啰單車，從花加到珍愛網，撈王不斷以跨界合作、IP聯名等方式想辦法“出圈”。

目前的火鍋資本局中，“食材消費”也成為了新的投資熱點。

有媒體曾在年初統計，僅去年以來，與火鍋相關的投融資事件共有13起，但值得注意的是，其中火鍋食材超市的融資占了7起，融資總額超7億元。

在資本押注激烈的火鍋食材超市領域，鍋圈和懶熊火鍋分別位列第一和第二。據了解，鍋圈在不到兩年的時間里融資6輪，融資額累積近30億元，估值超20億美元。而懶熊火鍋則在短短一年的時間里融資4輪，投資方包括字節跳動、虢盛資本、星陀資本等知名機構。

同時，與食材搭配的火鍋底料也開始受到資本的青睞。今年8月，朝天門碼頭完成了一輪近億元的Pre-A輪融資，參投機構包括高榕資本和熊貓資本等。而復合調味品澄明食品則在2020年底就獲得了6000萬A輪融資。

撈王也開始通過外賣和零售服務來尋找第二增長曲線。根據招股書顯示，2018年撈王開始同第三方外賣平臺合作開展外賣業務，2020年9月開始推出零售業務，通過與當地和國際商超合作，銷售即食胡椒豬肚雞。目前，撈王正在開發包括冷凍食品及蘸醬在內的多個即食產品，并進一步指出，旨在將零售業務發展成為業績增長的另一核心驅動因素。

粵式火鍋的擴張瓶頸

僅依賴一鍋養生清湯破局，對于“撈王”來說，前途仍然未定。

數據顯示，2021年中國火鍋餐廳的整體市場規模預計在5218億元，川式火鍋在其中占據65%的份額，粵式火鍋則占據15%。

火鍋作為國民級美食，雖然近年來涌現出各式各樣的品類，但是川式火鍋還是占領著不可撼動的高位。并且，川味的鍋底食材相比偏清口的京味和粵味鍋底食材更簡單、便宜，也更容易跑出高性價比的品牌。

一位火鍋愛好者對AI財經社說，“川式、京式和粵式我都吃。我偏愛川味一點，但是有時候也會吃膩。出去聚餐時，如果是紅湯鍋底，會比較考慮性價比；如果像粵式清湯鍋，會更看重食材，做得好的餐廳，價格高一點也可以接受。”

隨著養生風下粵味火鍋崛起，但是這股東風能流行多久？除了豬肚雞火鍋，粵式風下又已不斷細分出的花膠雞、椰子雞和菌湯類火鍋等，它們也在繼續瓜分市場。這些都是撈王未來也不得不面對的問題。

但值得注意的是，粵式火鍋也具有地域性特征。招股書顯示，撈王在江浙滬的門店數量達到116家，占總門店數的85%。而撈王之所以能在這些地區闖出一片天，很大一部分原因也是依賴于這些地區消費者的口味清淡，更易于接受粵式火鍋。但從整體的火鍋消費來看，川渝的“紅湯火鍋”仍然占據主體地位。這也意味著撈王走出長江三角洲后，在擴張計劃上，也很可能會受到較大的地域性限制，而想要改變麻辣的大眾口味更是難上加難。

紅箭頭品牌營銷公司總經理張健也曾在媒體采訪中曾表示，如不解決“粵式火鍋”的流行問題，撈王雖然是當前品類領導者，也會在擴張上步履維艱。

火鍋賽道仍然是處于新老品牌的激烈競爭之中。而想抓住年輕人“養生胃”的撈王想與海底撈匹敵，還有很長的一段路要走。

（魏晗對本文亦有貢獻）