中國最大的火鍋餐廳品牌海底撈，近日被網友質疑涉嫌抄襲巴奴毛肚火鍋產品。

根據爆料顯示，海底撈的擺盤方式與巴奴相似，兩家火鍋店的豆芽、繡球菌、毛肚、小油條等菜品的擺盤存在抄襲。其還指出，海底撈的活體豆芽更是抄襲巴奴井水黃豆芽中的文案。

一時間，#海底撈被質疑外觀抄襲巴奴#的微博話題引發廣泛熱議，一度登上微博熱搜，話題閱讀量接近3億。

就在兩個月前，#鄭愷火鍋店抄襲#也一度登上微博熱搜。成都的吼堂老火鍋直接發文表示，藝人鄭愷所開設的寧波火鳳祥鮮貨火鍋，設計風格及裝修方式涉嫌抄襲自家門店。

這與海底撈“抄襲”巴奴一樣，并非常見的商標抄襲。由于包括火鍋在內的餐飲業產品趨同性高，對應產品、外觀并沒有明確的抄襲界定劃分，是否抄襲、模仿、山寨，難下定論。

但可以肯定的是，這種模棱兩可的判定界限正在加劇行業內部的競爭。就像美團報告所言，近兩年餐廳倒閉率超過了70%，產品趨同是原因之一。

4萬億餐飲市場，是時候梳理一下這個行業問題了。

       是抄襲還是融合？

針對這次涉嫌抄襲事件，巴奴也進行了正面回應。

其表示，海底撈是一家值得尊敬的企業，開創了服務主義的先河，如今又專注推出顧客喜愛的產品，我們也非常歡迎海底撈加入巴奴的產品主義陣營，共同為顧客提供健康、美味的好火鍋。

由此看來，這似乎轉變成了一場服務主義向產品主義的融合。

一直以來，海底撈以變態的“擦鞋美甲式”服務為聞名，但是2020年疫情影響下，服務主義似乎并沒有得到消費者人民幣的支持。

此前海底撈掀起“報復性漲價”被抵制，之后又爆出海底撈上半年虧損9.6億元 減少員工10614名。

而一反行業“以服務取悅顧客”的經營模式，巴奴在餐飲行業內率先提出了“產品主義”理念，依靠其產品品質贏得了高端客群，在鄭州等區域市場，巴奴的翻臺率、客單價、等位時長、品牌美譽度甚至超過了海底撈。

海底撈在服務主義之后，重拾對于產品的打磨，這被一部分人視為海底撈的一種改觀——終于開始往產品方向融合了。

但這種所謂的“融合”方式，有些網友并不認可，一位網友就表示，“都說海底撈的服務被無數人模仿，現在它模仿起巴奴的產品也是毫不手軟呀”。

不過也有網友認為，海底撈并不存在模仿抄襲，據媒體報道，網絡爆料的部分產品、外觀，海底撈和巴奴目前并未申請相關菜品外觀專利。天眼查數據顯示，巴奴僅對三角盤子等部分產品外觀進行了專利申請。

巴奴創始人杜中兵也在其微博上表示：海底撈能從服務走向產品是好事，不必夸大，也不必給誰帶上一個不好的帽子。

這是對餐飲業良好發展的美好暢想，也是對推動行業改變的一種期望。

       行業最需要改變的，可能就是抄襲

無論如何，抄襲在餐飲行業早已司空見慣。

就在海底撈涉嫌抄襲巴奴事件的前兩天，北京新京菜餐廳“拾久”的主理人段譽，就發了一條罵人的朋友圈。

他表示，自己的餐廳被人赤裸裸、無底線地抄襲了。原來，安徽合肥一家名為“譚·新京菜”的餐廳，包括菜品、裝盤、容器，甚至餐廳名、文案等都抄襲了段譽。

不久之后，段譽又發了一條朋友圈，表示鄭州居然出現了一家名為“拾柒”的新餐廳，也是主打“新京菜”，菜品相似程度非常高。

而在此之前，段譽創作的熟醉蟹、魚頭泡油條、山楂鵝肝等菜品，也經常出現在其他的餐廳里。

這其實是餐飲圈子里一種所謂的“借鑒”風潮。很多餐飲創業者，都會到一些較為知名的品牌門店進行拍照、偷菜單、偷餐具等。而據《餐飲老板內參》報道，甚至還有人帶著尺子到店里量家具、餐具。

相對于這種獨立品牌模仿抄襲，餐飲行業最為知名的抄襲恐怕就是前幾年的蘭芳園事件。

中國香港的《蘋果》日報2016年報道，香港蘭芳園慘遭內地山寨。“香港蘭芳園再現內地，甚至以加盟商形式連鎖經營”。

當時，正牌的蘭芳園由林俊業家族經營。而內地蘭芳園則在品牌前面加了“林記”二字，其他的商標則與正牌完全一樣，同樣有“LAN FONG YUEN”和“絲襪奶茶始于1952香港”等字樣。

事后，內地蘭芳園奶茶店母公司表示，其經營是獲得了香港蘭芳園餐飲管理有限公司授權。

但香港蘭芳園的負責人林俊業則表示，從未授權任何公司或個人在內地經營蘭芳園，亦未曾聽說過“香港蘭芳園餐飲管理有限公司”。

后有記者發現，這家所謂的餐飲管理公司成立不足一年，唯一自然人董事登記住址竟是安徽省某村莊。

而2016年以來，各家餐飲品牌之間的抄襲口水戰一直沒有停歇。

當年先后崛起的喜茶與奈雪の茶，就曾陷入長時間的抄襲爭論當中。而縱觀整個發展過程，這兩個品牌不僅產品相似，起源地、發展戰略、融資方式、品牌定位等都極為接近。

到去年末，樂樂茶因涉嫌抄襲長沙網紅“茶顏悅色”，也遭到眾多網友聲討。

無論是傳統街頭小吃、品牌門店，還是時尚年輕的現代化餐飲，抄襲事件幾乎每天都在這個領域發生。

可問題是，這個行業為什么抄襲成風氣？

       為什么抄襲成風

我們而今看到的餐飲行業，像極了曾經火爆的山寨手機行業。

當年，由于技術壁壘的消除，和品牌宣傳與銷售渠道的不對等，山寨手機廠商找到了迎合市場的切入口。加上消費者不再看重品牌，只追求性價比，山寨貨似乎比品牌貨還賣得好。

鞋服領域是同樣的道理。網上不少網友就表示，莆田系山寨鞋，價格便宜質量不輸阿迪耐克，還有什么能阻止消費者買它？

這放在餐飲行業亦是如此。

從傳統的個體門店來看，經營者大多是夫妻。他們就像那些在網絡上搬運文字的營銷號一樣，用A家的擺設、B家的餐具、C家的擺盤甚至模仿D家的特色菜品……

他們的影響力并不多大，可能只夠養活1-2家門店。這樣的抄襲成果，品牌商們都懶得收取版權費。

最現實的場景是，這家夫妻店抄襲了另一家夫妻店的東西，兩家人在生活爆棚的晚上大吵一架。到最后歸于沉寂，權當為食客演了一場戲。

而在公司制、品牌化經營下的餐飲領域，由于非標化的存在，也使得產品抄襲一說難以被坐實。正如奈雪の茶創始人彭心怒懟喜茶抄襲時，后者創始人Neo直接在其朋友圈評論稱：看來你對“市場競爭”“抄襲”“創新”這三個詞的理解和我有巨大的差異。

Neo認為，創新不是搶時間占位，如果是這樣，我們可以把所有世界上的水果或材料拼湊起來先出了，然后指責以后的人都在抄襲。

之所以說出這一點，源于餐飲領域產品同質化問題已成為一個行業特征。

當新京菜拾久推出了熟醉蟹、魚頭泡油條、山楂鵝肝，其他品牌就不能推出嗎？材料都擺在那里，無法斷定人家是抄襲，還是自己做出來的。

門檻低、非標化成為了餐飲行業抄襲時間的營養皿，而暴利才是抄襲的催化劑。

在電視劇《后廚》中有一個片段，女主角到對面餐廳吃到一款排骨后，都自家后廚進行模仿抄襲。一個通宵的嘗試，消耗了上百鍋的排骨，這是抄襲的成本。

但我們也能想象，這鍋排骨從無到有的研制成本，遠高于此。

低成本推出新菜，換個菜名后快速搶占市場份額，這是一個高毛利的賣賣。

       餐飲品牌要打造抄不走的東西

行業現狀如此。

正如媒體報道，盡管海底撈被質疑抄襲巴奴的擺盤，但涉及的產品和外觀，雙方并沒有申請相關專利。

最多，這是一件品牌作為的事情，而無法上升到法律上，抄襲方并沒有所謂的違法成本。

面對這樣的行業現實，餐飲品牌唯有加大精力投入到那些抄不走的東西上，那才是你屹立市場的核心競爭力。

首先，品牌心智抄不走。

這么多年來，人們只要談到海底撈，就會想到優質的服務；只要談到巴奴，就會想到優質的產品。

就連巴奴在回應海底撈抄襲事件時就談到：“海底撈是一家值得尊敬的企業，開創了服務主義的先河，如今又專注推出顧客喜愛的產品，我們也非常歡迎海底撈加入巴奴產品主義的陣營，共同為顧客提供健康、美味的好火鍋。”

一家被同行都認可的品牌心智，這需要幾十年的時間沉淀和口碑積攢。這不是其他品牌能夠拿來就用的東西。

其次，供應鏈抄不走。

喜茶與奈雪の茶“相互抄襲”的故事最為經典，但是這兩者在供應鏈上又是抄不走的。

喜茶在茶葉上尤為看中。金鳳茶王是喜茶招牌之一，其實用烏龍、金軒、綠茶等拼配。為保證口感，喜茶甚至出資改良土壤、改進種植和制茶工藝。

奈雪の茶更側重于水果。每年過了4月份，很多品牌的草莓茶飲就會下架，因為草莓一旦過季，成本就會增高。為此，奈雪の茶還在全年適合草莓生長的云南，投建了168畝的草莓園。

當然，產品主義的巴奴、被稱為“新深圳速度”的胡桃里等，背后的供應鏈條都一定有他過人之處。

最后，組織管理抄不走。

2006年以來，Costa、漫咖啡等一直在圍繞星巴克提出的第三空間做文章，并且還在咖啡產品上有所改動，但一直無法觸動后者的根基。這是為什么？

目前，星巴克是中國市場最大的咖啡連鎖品牌，時任星巴克大中華區人力資源副總裁的余華就從人力資源管理上解析了這個巨頭的秘密。

星巴克被譽為餐飲零售業的黃埔軍校。每年要開400-500家店中，基本都是儲備門店經理一手負責，他去招聘員工、培訓員工，還要關注生意、維護客人關系、關注庫存量等。

如何搭建這個管理和培養體系，則成為了關鍵。

比如星巴克有一套專門的培訓體系，包括專門培訓咖啡師、MCM（店經理導師）、DCM（區經理教練）等。

也有4個虛擬的人才學院，不是請外面人講課，而是讓3萬多員工展示自己的閃光點供大家學習。

只要這個體系能夠實現全員無時無刻不在學習成長，那么星巴克的成長就簡單得多。

其實，包括餐飲在內所有行業皆是如此。前端所有的市場表現，都來自后端底層系統的支撐——供應鏈、品牌管理、渠道分銷這個全產業鏈的閉環是否能夠打通，是企業是否能夠持續增長的關鍵。