北京紅廟一對東北夫妻最近面臨抉擇。他們經(jīng)營的黃燜雞餐館生意不錯，因為口味穩(wěn)定價格不高收獲很多固定食客。很多食客建議他們開通外賣業(yè)務，而他們則面臨兩難：“訂單多了做不過來，再招人成本也上去了。”

但更大的壓力自然還是房租。在58同城搜索紅廟商鋪信息，幾乎全部都在6元/平米天以上，臨街店鋪房租都在10元/平米天以上，對于一間50平米餐廳來說，每月房租支出至少1萬元以上。而北京的店鋪租金還在以每年5%遞增。

根據(jù)同花順數(shù)據(jù)，截至去年6月，北上廣深平均商鋪租金已超1000元/平米月。

《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。

餐飲行業(yè)有“三高”的說法，即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。這其中房租是固定成本，即使不雇人不開張也必須定期支付，也是壓倒很多商家的最后一根稻草。

房租是一座大山

如果說小店鋪對租金幾乎沒有議價能力，而大型連鎖餐飲企業(yè)的租金成本情況如何？

財報顯示，截至2021年6月底，海底撈全球門店總數(shù)為1597家。2020年至2021年上半年海底撈新開門店共843家門店。擴張之下，期內(nèi)物業(yè)租金及相關(guān)支出達1.98億元，同比增長125.2%，高于原料成本和員工成本增速。

擴店太快、翻臺率降低讓海底撈不得不關(guān)店300家，導致2021年凈利虧損38億元至45億元。

來源：罐頭圖庫

后疫情時代，肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅漲價，反復的疫情又讓營業(yè)時間減少，導致收入斷崖式下跌。大型連鎖品牌尚且可以用裁員、關(guān)店、漲價等手段應對，中小商戶則面臨生死抉擇。

工商信息顯示，2021年，全國吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下十年來的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計的夫妻店個體店，2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計在百萬級別。

輕食網(wǎng)紅餐廳新元素的一紙破產(chǎn)聲明；喜茶被傳大裁員事件；許留山關(guān)閉在大陸的近150家門店。這些曾經(jīng)受到熱捧的品牌在過去一年紛紛遇到危機，而在胡同、小區(qū)、街邊，一家家小館子的消失則悄無聲息。

德勤中國相關(guān)研究報告表明，疫情爆發(fā)后，大多數(shù)受訪企業(yè)都提到租金帶來的壓力并希望減免租金。

前不久，國家發(fā)改委發(fā)布“減免房租”政策：“2022年被列為疫情中高風險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶承租國有房屋，2022年減免6個月租金，其他地區(qū)減免3個月租金。”有望進一步為小微企業(yè)紓困。

畢竟許多餐飲商家現(xiàn)金流只能支撐3個月，三個月的租金減免就是可以抓住的最后一根稻草。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國餐飲收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，綜合來看，我國餐飲市場仍在逐步恢復的過程中。

中外餐飲業(yè)悲喜相通

餐飲業(yè)倒閉潮幾乎是后疫情時代全世界都面臨的難題。

哥倫比亞美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020年哥倫比亞全國共有48100家餐廳(包含正規(guī)和非正規(guī)餐廳)倒閉。到2020年年底，餐飲行業(yè)流失了23萬個直接崗位。

“沒有收入，我們承擔不起店鋪租金了。隔離期間我們的營業(yè)額有時甚至為零。”一名餐廳店主介紹道，“有一段時間我們實行線上營業(yè)，顧客通過網(wǎng)絡點單。我們這樣堅持了5個月，最后還是因為入不敷出關(guān)掉了餐廳。”

東京商工調(diào)查調(diào)查結(jié)果顯示，2020年日本餐飲業(yè)有842家企業(yè)（同比增加5.3％）倒閉，超過了此前倒閉數(shù)量最多的2011年的800家，創(chuàng)下歷史新高。關(guān)于倒閉的原因，“銷售低迷”最多，達到717家（同比增加7.4％）。其次是“連年虧損”，為36家（同比增加28.5％），“業(yè)務失敗”為32家（同比減少15.7％）。

2022年美國中餐協(xié)會的最新數(shù)據(jù)顯示，全美中餐廳數(shù)量從 2019 年疫情爆發(fā)之前的 5.4 萬家，已經(jīng)降至目前的不到4 萬家，而新冠疫情的嚴峻形勢如果繼續(xù)持續(xù)幾個月，估計到今年 5 月份，全美將會有一半的中餐廳閉門歇業(yè)。

前述德勤報告認為疫情給餐飲業(yè)帶來機遇：一是數(shù)字化轉(zhuǎn)型；二是線上渠道拓展；三是無接觸等新模式出現(xiàn)。從國內(nèi)外案例中可以看出，線上業(yè)務在餐飲商家所占比例確實有所上升，但仍有新的問題。

來源：罐頭圖庫

有媒體報道，美國馬里蘭州Janet的荷東酒樓在疫情發(fā)生前就有 30%的外賣訂單，因為沒有足夠的人手配送外賣，只能通過 Uber Eats 這樣的外賣平臺進行配送。但 Uber Eats 抽傭比例高達 30%，還不包含騎手的配送費用。因此Janet 不得不取消外賣業(yè)務。同樣的，荷東酒店的房東每個月收取 1.5 萬美元的租金、稅金、水費和社區(qū)管理費。

對于國內(nèi)餐飲業(yè)來說，外賣則是雪中送炭。根據(jù)《2021 餐飲外賣商戶研究報告》，超過 9成商戶繳納的傭金，即技術(shù)服務費低于 8%。美團也在 2021 年 5 月針對商戶關(guān)切的費率進行了透明化改革，平臺服務費被拆分為技術(shù)服務費和履約服務費兩部分，很大部分費用給到了騎手。

一些酒樓老板表示，疫情最嚴重的時候全靠一天幾百單的外賣存活下來，疫情后時代外賣占比也提高到30%以上。

線上化拯救中小微？

餐飲巨頭規(guī)模化擴張在過去一年止步，但對于底部商家來說，競爭卻更加激烈了。

去年餐飲行業(yè)熱錢涌入，超170起投資事件共計融資500億元。這些錢絕大多數(shù)涌入具備連鎖化基礎(chǔ)的成熟新消費品牌，中小餐飲商家的生存空間進一步被壓縮。

而中小餐飲商家恰恰是外賣行業(yè)的主要參與主體。根據(jù)極光大數(shù)據(jù)顯示，2021年近七成餐飲外賣商戶為個體戶，62.2%的商戶僅有不到5名的員工。

來源：罐頭圖庫

他們曾經(jīng)遍布大街小巷，有固定的熟客群體，有靈活的成本控制，也不乏成為“網(wǎng)紅”一夜爆火甚至走上規(guī)模連鎖的潛質(zhì)。但隨著原材料上漲、租金高企，小餐飲店不得不面臨倒閉，店面被一個個資本加持的連鎖品牌占領(lǐng)。

對于它們來說，外賣服務并非成本的主要來源，因為外賣成交量高，利潤也高，如果不選用外賣平臺自然也就不用被抽傭金。而人力和房租是無法規(guī)避的固定成本，許多餐飲創(chuàng)業(yè)者失敗過后回頭算賬，才發(fā)現(xiàn)忙碌一年都在為商業(yè)地產(chǎn)商和房東打工。

總的來說，外賣為餐飲行業(yè)帶來另一種觸達客群的方式，額外的線上客流量為它們增加了部分收入。但對于所有餐飲品牌來說，房租、原材料、人工依舊是成本的“三座大山”。

這也是所謂爆款的網(wǎng)紅店越來越讓人吃不起的原因。資本驅(qū)動下，它們不約而同在概念、包裝和環(huán)境上提高溢價空間，高昂的固定成本最終還是轉(zhuǎn)嫁給了消費者。

如今，“減免房租”等政策出臺，或許可以給后疫情時代的餐飲商家一絲暖意。