一家“中產(chǎn)標(biāo)配”的高級(jí)日料要IPO了。

近日，定位中高端，號(hào)稱中國最大的日本料理放題餐廳集團(tuán)KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（簡(jiǎn)稱“上井”）在港交所提交了招股書，擬主板掛牌上市，國信證券（香港）擔(dān)任獨(dú)家保薦人。此次IPO募資將主要用于在全國開設(shè)新餐廳、發(fā)展新品牌。

所謂“放題”，通俗講就是“有腔調(diào)”的自助罷了。區(qū)別于傳統(tǒng)自助的Help Yourself，“放題”則是客人坐好后，食物即點(diǎn)即做，有條不紊地端到桌上。

不過，搜索一番發(fā)現(xiàn)，在近兩年餐飲扎堆上市的熱潮中，沒有一家日料品牌。僅有2020年香港“日料一哥”大喜屋沖刺過港交所，但卻在臨近掛牌時(shí)，暫停上市，之后再?zèng)]上市成功。

所以，上井本次也有望沖刺“日料第一股”。

臺(tái)灣王氏家族控股超60%，3年?duì)I收超9億

擁有47家店的上井，就能成為“中國最大”？我們要在前面放個(gè)限制定語，“放題日料”。

作為中國最早一批日料餐廳，上井2004年在上海開出第一家店，2010年向東北和西南地區(qū)拓展，先后進(jìn)入遼寧、重慶、四川、河南、云貴地區(qū)，2016年開拓華北地區(qū)，登陸山西太原，至今在中國18個(gè)城市開設(shè)47家連鎖餐廳，包括35家自營(yíng)、11家加盟以及2022年2月在上海新開的主打日式放題烤肉和壽喜鍋的「?jìng)z倆和?！共蛷d。

上井單店面積在500至700平方米，可容納150名顧客同時(shí)就餐，人均消費(fèi)在300元左右，這在放題日料里屬于中等水平。

而餐廳上座率在60%左右，翻臺(tái)率約0.6次/天，客流量約100人/天，與中餐相比數(shù)據(jù)偏低。對(duì)比同樣在沖刺港交所上市的綠茶餐廳，2021年翻臺(tái)率為3.23次/天，粵式火鍋撈王2021年翻臺(tái)率為2.3次/天。雖然受疫情影響，餐飲行業(yè)各家翻臺(tái)率都在下降，海底撈翻臺(tái)率從早年的4-5 次/天降至2021年的3次/天，但行業(yè)平均依然維持在2次/天左右。

從選址看，上井餐廳通常位于IFS、龍湖等高端購物中心，面向中高端消費(fèi)人群，適合家庭、商務(wù)和社交聚會(huì)。

不過，疫情影響了部分生意，為了將影響降到最低，上井餐廳于2020年開始推出午餐定食外賣，計(jì)劃2022年上半年推出自熱壽喜鍋、牛肉醬拌面和烤河鰻等零售業(yè)務(wù)，且還在研發(fā)肉類調(diào)理包和醬料罐頭等產(chǎn)品。

此外，上井也在積極拓寬消費(fèi)人群。2022年2月推出「?jìng)z倆和牛」，提供日式放題烤肉和放題壽喜鍋，以迎合年輕人對(duì)街頭食品的喜好，價(jià)格也更加親民。未來上井還計(jì)劃開設(shè)日本茶館，以吸引不同的受眾。

財(cái)務(wù)方面，2019年至2021年，上井的營(yíng)業(yè)收入分別為3.25億元、2.47億元和3.60億元，其中，約65% 營(yíng)收來自西南和東北地區(qū)。各期凈利潤(rùn)分別約為4920萬元、1465萬元和3106.2萬元。

費(fèi)用方面，原材料耗材采購成本占比最高，約40%，其次是人力成本，占比約25%。上井餐廳主要食材包括水產(chǎn)品、牛肉、蔬菜、雞蛋和豬肉。

雖然上井采購量大，具備一定議價(jià)能力，但市場(chǎng)整體價(jià)格逐年呈上漲趨勢(shì)是上井不可控的。定位中高端放題日料的上井，因其本身以服務(wù)為特色，存在一定培訓(xùn)費(fèi)、置裝費(fèi)等成本，所以人力開支普遍較高在普遍餐廳。

說來有趣，在上海發(fā)家的日本料理品牌上井，創(chuàng)始人王榮富是中國臺(tái)灣人。而中國臺(tái)灣人創(chuàng)辦的很多企業(yè)有一個(gè)特點(diǎn)，就是家族色彩濃厚，股權(quán)基本集中在家族成員手中。

招股書顯示，IPO前，67歲的王榮富通過KAMII II間接持股為20.85%，直接持股為11.31%；兒子王韋欽持股為12.1%，兒子王承羲持股為9.78%，女兒王皓潔持股為9.78%，妹夫王文旭持股為8.08%，王氏家族合計(jì)控股上井集團(tuán)60.59% 的股份。此外，王榮富的兒子王韋欽于2017年接班集團(tuán)CEO。

2年新增僅1家門店，4861億賽道難出“第一股”

值得注意的是，上井的發(fā)展似乎遇到了瓶頸。

或受疫情影響，過去兩年，上井凈增僅1家門店。2019年初上井擁有44家門店，2021年末為45家。2022年，上井開店進(jìn)展稍有“加速”，目前已開2家新店。

47家門店如何撐起“日料第一股”？暫且不提成功率，先看幾組數(shù)據(jù)。

截至2021年底，港股上市企業(yè)海底撈門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到1443家，九毛九有453家，三次沖刺港交所的綠茶餐廳有240家，仍未正式掛牌。而與上井處于同一日料賽道的大喜屋只在中國香港有15家門店，原定于2020年2月14日正式港交所掛牌上市，但上市前“臨門一腳”宣布暫停上市，成為了首只受疫情爆發(fā)后取消香港上市的新股。之后，雖又嘗試重新申請(qǐng)上市，但目前尚未成功。

“日料第一股”的頭銜并不好拿，但日料的崛起已經(jīng)成為必然。

2017年是一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。2017年之前，國內(nèi)一共只有1萬多家日料店，而到了2017這個(gè)數(shù)字翻了四倍，這也讓中國成了日料在海外增速最快、數(shù)量最多的市場(chǎng)，全球三分之一的日料份額都被中國占了，預(yù)計(jì)在2025年中國日料的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4861億元。

高級(jí)日料與精英中產(chǎn)掛鉤緊密。比如幾年前的熱播劇《我的前半生》，有段情節(jié)是精英人設(shè)的男主剛下飛機(jī)立刻去吃高級(jí)日料，并強(qiáng)調(diào)食材都是北海道空運(yùn)過來的，“新鮮的海膽，它的保鮮期可只有半天?！?

目前，日式餐廳的形式主要分為：日式單點(diǎn)餐廳、日式放題餐廳。單點(diǎn)餐廳主要為壽司、拉面、居酒屋等，而放題餐廳主要為壽喜燒、日式烤肉等。上井屬于放題餐廳，據(jù)灼識(shí)諮詢統(tǒng)計(jì)，2020年中國日式放題餐廳的收入規(guī)模達(dá)415億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率約9.7%，預(yù)計(jì)到2025年規(guī)模將達(dá)到1118億元。

從日料店的發(fā)展來看，品類細(xì)化已經(jīng)成為趨勢(shì)。早年主打烤肉壽司拉面火鍋一條龍的“大雜燴”日料店，開始向細(xì)分品類轉(zhuǎn)型，越來越多專門的“壽司店”、“拉面店”開始涌現(xiàn)。同時(shí)，日料對(duì)食材和人工的依賴很高，所以經(jīng)營(yíng)模式仍以小而精的單店為主。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在上海，81%的品牌只有1家店，8%的品牌有2家店，7%的品牌有3至5家店，有10家店以上的品牌只有2%。

不同細(xì)分品類的日料發(fā)展勢(shì)態(tài)不一，從門店數(shù)量可直觀看出，壽司是最容易標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制的品類。據(jù)悉，壽司品牌中門店數(shù)過百的不在少數(shù)。比如，N多壽司和爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司2020年底門店數(shù)量就已分別達(dá)2000家和123家。

隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善，以及經(jīng)營(yíng)管理理念的進(jìn)步，除壽司以外的其他日料品類也在不同程度地朝著連鎖化發(fā)力，連鎖日料品牌發(fā)展正在抬頭。

根據(jù)灼識(shí)咨詢的報(bào)告，按2020年收入和餐廳數(shù)量計(jì)算，上井在中國日本料理放題連鎖餐廳市場(chǎng)中均位列第一，不過由于市場(chǎng)較為分散，其市占率僅為0.8%。

這個(gè)“第一”的口徑似曾相識(shí)。畢竟只要市場(chǎng)分得夠細(xì)，總能找出第一名的證據(jù)。