火鍋圈內(nèi)的“雙雄”近來運氣都不算好。呷哺呷哺（00520.HK）高層持續(xù)動蕩，其前行政總裁趙怡在被罷免后日前出聲“喊冤”；海底撈（06862.HK）則經(jīng)歷了股價暴跌、市值腰斬后，其創(chuàng)始人張勇在與券商交流時承認(rèn)自己“錯判了形勢”，一度登上微博熱搜。

與此同時，另一火鍋連鎖品牌巴奴被曝即將完成新一輪5億元融資，對此，巴奴回應(yīng)稱確實在和資本方接觸，但融資尚未完成，目前正在進(jìn)行中。但其創(chuàng)始人杜中兵本人則強(qiáng)調(diào)，如果有資本上來就和他談三年上市計劃，談擴(kuò)張開店計劃，他認(rèn)為談話就可以結(jié)束了。

海底撈跟呷哺呷哺目前顯然陷入了瓶頸期，而巴奴現(xiàn)在進(jìn)行融資，會讓資本市場對火鍋行業(yè)重拾信心嗎？

高端火鍋市場競爭

在高端火鍋市場上，巴奴一直在與海底撈“較勁”。

巴奴已經(jīng)成立了20年。它的誕生，也是從跟隨海底撈開始的。至少在2012年之前，巴奴一直在學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)，但這也沒能讓巴奴找到盈利點。2012年7月，巴奴從火鍋的細(xì)分品類中分出“毛肚”，確定了主打“毛肚火鍋”的戰(zhàn)略，同時提出 “服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才算是”的宣傳口號，開始以公開的形式直接劍指海底撈。

2015年開始，巴奴將名稱改為了巴奴毛肚火鍋，并提高價格，主打高端火鍋。杜中兵也將巴奴的客單價與海底撈對標(biāo)。日前，他展示了雙方的客單價對比圖并表示，在北京、上海、西安、鄭州四座城市，巴奴的平均客單價比海底撈貴了約25%。在北京，巴奴的客單價可達(dá)到177元。

巴奴也持續(xù)地以產(chǎn)品故事有針對性地“抨擊”海底撈主打的服務(wù)特色和產(chǎn)品。針對海底撈以舞面形式的抻面，巴奴推出了“好面不用舞”的拽面。再比如，在海底撈強(qiáng)調(diào)極致服務(wù)的時候，巴奴打出了“服務(wù)不過度，樣樣都講究”等口號，指向性非常明顯，并曾一度引發(fā)輿論熱潮。

海底撈也開始將巴奴視為主要的競爭對手。2017年，海底撈發(fā)布了一篇《為什么海底撈只賣血旺？》的文章，主要是針對巴奴主打的鴨血產(chǎn)品，隨即巴奴發(fā)布了題為《巴奴為什么能賣鴨血？》的文章作為回應(yīng)。

2020年9月，海底撈曾被曝出抄襲巴奴的產(chǎn)品外觀設(shè)計，有網(wǎng)友指出海底撈的擺盤方式與巴奴毛肚火鍋很相似，此次事件中，巴奴回應(yīng)表示“歡迎海底撈加入巴奴產(chǎn)品主義的陣營”。

有業(yè)內(nèi)人士表示，巴奴不斷“碰瓷”海底撈，旨在奪取流量，屬于“不花錢”的營銷方式，可能為在為巴奴接下來的動作做準(zhǔn)備。

這在市場層面也給海底撈帶來了不小的影響。而海底撈要維持自己的江湖地位，拓店節(jié)奏也在加快，2017年至2019年，海底撈的門店數(shù)量以41%的年復(fù)合增長率進(jìn)行著擴(kuò)張。截至2020年底，海底撈全球的門店網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)增加至1298家，2020年疫情期間也新開業(yè)了544家門店。

而巴奴的擴(kuò)張速度顯然不如海底撈，官方信息顯示，目前巴奴擁有85家直營店，門店覆蓋北京、上海、西安、鄭州等20多個城市。

若巴奴順利完成新一輪的融資，其和海底撈在高端火鍋市場的競爭也將加速。

火鍋細(xì)分賽道還有機(jī)會嗎？

海底撈近年來，不斷傳出負(fù)面消息。從疫情期間漲價，到將牛肉粒更換成“人造肉”等事件，海底撈屢屢遭到消費者的抨擊。

2021年2月，海底撈的股價在迎來85.75港元的高點之后，就開始了連續(xù)下滑，其掌門人張勇也失去了“新加坡首富”的位置。截至6月30日，海底撈收盤價40.90港元，市值2168億港元，較今年市值最高點的4546億港元縮水了2378億港元。

今年3月，海底撈發(fā)布的2020年年度業(yè)績報告更是將其拉下神壇。此前，海底撈就發(fā)布了業(yè)績預(yù)警，預(yù)計2020年的凈利潤相比2019年將下滑90%。業(yè)績預(yù)告公布后，多家券商先后下調(diào)了海底撈目標(biāo)價。中國銀河將海底撈評級下調(diào)至賣出。中金將海底撈目標(biāo)價下調(diào)3%至79.55港元。

根據(jù)財報顯示，2020年海底撈實現(xiàn)了286.14億元營收，凈利潤為3.09億元。從2018年開始，海底撈的營收增速逐年下滑，營收增速分別為59.53%、56.50%和7.75%。相對應(yīng)的凈利潤增速則為60.16%、42.44%和-86.81%。這也意味著，不僅是2020年遭遇了業(yè)績大幅度下滑，實際上，海底撈的營收和凈利潤均從2018年開始就已經(jīng)逐年下降。其翻臺率也在同步降低，根據(jù)海底撈財報，其翻臺率從2018年的5次/天下降至2019年的4.8次/天，再到2020年的3.5次/天。

此外，致力于沖擊高端火鍋市場的呷哺呷哺近期也并不順利。從2021年2月開始，呷哺呷哺經(jīng)歷過股價最高點27.05港元，市值接近300億港元之后，股價就連連下跌，截至6月30日收盤價為8.14港元/股，較最高點縮水70%，目前市值為88.35億港元。

在這背后，呷哺呷哺高管接連出局、業(yè)績不佳、機(jī)構(gòu)出逃。6月27日晚間，前呷哺呷哺集團(tuán)行政總裁趙怡因被公司解除職務(wù)之事發(fā)布了個人聲明，對該決議表示不滿，她認(rèn)為自己在職期間的工作表現(xiàn)很好，“所謂發(fā)展不達(dá)預(yù)期的判斷從何而來”。

事情起因則是在今年5月，呷哺呷哺發(fā)布公告稱，因集團(tuán)若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)到董事會預(yù)期，解除趙怡行政總裁職務(wù)。隨后在6月集團(tuán)董事會罷免了趙怡的執(zhí)行董事職務(wù)。

除此之外，呷哺呷哺旗下子品牌湊湊CEO張振緯也在今年4月離職。

根據(jù)呷哺呷哺財報顯示，2020年，呷哺呷哺實現(xiàn)了54.55億元營收，歸屬股東凈利潤183.7萬元，同比大幅下降99.36%，已經(jīng)在盈虧邊緣徘徊。翻看財報可以發(fā)現(xiàn)，其營收增速和凈利潤增速早從2017年就開始下滑了。

此外，3月中旬，高瓴資本旗下兩大基金將合計持有的呷哺呷哺近1.14億股份全部清倉，大摩也將自己持有的1.04億股份減持到了0.12億股份，之后其他機(jī)構(gòu)也陸續(xù)開始了減持操作。

海底撈和呷哺呷哺的表現(xiàn)，也開始讓資本市場重新審視火鍋行業(yè)的擴(kuò)張邏輯。在和君咨詢合伙人文志宏看來，火鍋行業(yè)的護(hù)城河不太容易建立，在進(jìn)入門檻低的情況下，火鍋企業(yè)如果沒有自己在服務(wù)、產(chǎn)品甚至環(huán)境體驗上的特色，是不容易立足的。同時他認(rèn)為，對于火鍋企業(yè)而言，有了一定規(guī)模之后，其壁壘和核心主要在于品牌和管理系統(tǒng)方面，“強(qiáng)大的管理系統(tǒng)是其企業(yè)不容易模仿的”。

中國火鍋市場已是萬億級別的大市場，即使是海底撈，在其中也僅占3.4%的市場份額，市場集中度不高，很難做到一家獨秀。火鍋行業(yè)更是細(xì)分賽道眾多，以滿足大眾的個性化和多樣化需求。

因此，文志宏認(rèn)為，火鍋市場仍然值得期待，巴奴即將完成融資，也說明資本市場對于火鍋細(xì)分品類仍然是認(rèn)可的，火鍋賽道還有很大的成長空間，未來火鍋行業(yè)的連鎖化趨勢也會更加明顯。

但他認(rèn)為，盡管海底撈的市值腰斬，但目前其近2000億港元的市值在餐飲行業(yè)當(dāng)中也不算低了。就目前的火鍋行業(yè)格局而言，海底撈之后的行業(yè)排名尚無明確定論；但任何品牌要追趕海底撈，都仍然將是一場漫長的征程。