“鹵味一哥”絕味食品依舊煎熬。

近日，絕味食品發布2022年半年度業績預告，預計2022年度半年度實現營業收入32億元-34億元，較去年同期的31.44億元同比上升1.78%-8.14%。

但凈利潤出現大幅滑坡。絕味預計上半年實現歸屬于上市公司股東的凈利潤為9000萬元-1.1億元，較去年同期下降78.08%-82.07%。

這是2017年上市以來絕味交出的最差成績。2016年到2021年，絕味上半年其歸母凈利潤分別為1.82億元、2.38億元、3.15億元、3.96億元、2.74億元、5.02億元。

絕味食品并非孤例。“傳統鹵味三巨頭”的另外兩位主角周黑鴨和煌上煌的業績表現也不盡如意。而行業的另一面是，鹵味賽道依舊火熱，資本不斷涌入，新興品牌林立，紫燕百味雞、德州扒雞正沖刺IPO，千億鹵味市場開啟新一輪巨變。

萬家門店背后，絕味是否已觸及天花板？

上市五年以來，絕味通過加盟模式大幅擴張，截至2021年底，絕味的門店數量達13714家，而周黑鴨和煌上煌的門店數量分別為2781家和4281家。

一方面，萬店規模帶來可觀的營收。2021年絕味食品營業收入為65.49億元，歸屬于母公司股東的凈利潤為9.81億元。

但也存隱憂。隨著門店密度增大，門店之間會產生分流，影響單店坪效，加盟商之間產生利益糾葛。對照新茶飲界坐擁2萬家門店的蜜雪冰城，加盟商苦訴區域保護、選址難和高昂的物料成本等系列難題。

天風證券研報預測，在全國范圍內絕味食品未來開店數量約為25234家，開店總數共計38000+家門店。

獵云網獲取的一份絕味鴨脖加盟資料顯示，其加盟費為一年8000元/年，需一次性簽約3年。加上保證金、門店管理費、培訓費等費用，開店前期預計投資15—16萬。

其中，與奶茶加盟一樣，絕味加盟商器械、食材等全部從總部進，每年需要交三萬元進貨預存款，花完之后再依次續三萬元。

在撥通絕味加盟電話咨詢時，對方介紹了絕味加盟的幾點變化。一是加盟費用的持續上漲，僅加盟費這一項，由去年6000元漲至今年8000元。在選址上，一些區域已經處于門店飽和狀態，在其余區域選址時要避開已有門店1.5公里。

二是2010年之前，絕味發展初期曾下放區域代理商權限，因此在一些城市區域區域代理商可以開多家連鎖店進行市場壟斷。隨著絕味的發展成熟，這種模式已經不復存在，只有上述截圖中的普通加盟模式。

三是目前對加盟商扶持力度減少，上述招商加盟負責人介紹，因為公司推出了升級項目，集團的重心都派到了安徽合肥去扶持新項目。

絕味食品招商負責人屬于湖南阿瑞食品有限公司。天眼查顯示，這家公司由由絕味全資控股。該負責人表示，今年在力推愛鴨匠新品牌，早在2018年就在內部開始研發，目標受眾群體是年輕一代消費群體，在保留絕味經典口味上進行了一些創新。在今年7月愛鴨匠也開始在全國開放加盟，整個加盟政策與絕味初期一致，下放區域代理商權限。

事實上，除了愛鴨匠，絕味食品近年來也在通過投資積極探索第二增長曲線。

在2021年業績會上，絕味食品董事長戴文軍曾表示，絕味食品將輔以資本手段加大對區域中小品牌的整合力度，進一步提升市場占有率。

絕味食品通過深圳網聚與外部專業投資機構合作，開啟密集投資，鹵味賽道其投資了廖記棒棒雞、盛香亭等；輕餐飲方向，絕味食品投資了和府撈面、幸福西餅等；復合調味料方向，絕味投資了幺麻子、徐州市美鑫食品有限公司等。

對于業績預減的原因，絕味的官方說辭為，報告期內部分工廠及門店暫停生產與營業，對公司銷售及利潤造成一定影響。且因原材料成本上漲、銷售費用增長及給予加盟商補貼費用導致利潤同比減少。

根據公開資料，絕味對于加盟商具體補貼政策并未向外界披露。在2021年絕味食品業績交流會上，在回答對加盟商扶持時，創始人戴文軍曾介紹了兩點，一是除了對加盟商的店長、店員進行上崗前和日常培訓、定期和不定期的巡訪、核驗及輔導外，公司還制定了加盟商分級管理和激勵政策。

二是公司根據門店的定期檢核評分，結合加盟商的銷售業績進行評定，根據評定結果進行不同層次的獎勵政策，以鼓勵加盟商規范運作、做大做強，從而保持、提高公司產品的市場占有率。

至于這些加盟商激勵政策究竟耗費多少資金，戴文軍并未透露。

在一份網傳的絕味食品會議交流紀要中顯示，2021年Q4絕味一次性對加盟商做了史無前例的補貼，補貼力度是2020年的很多倍。該負責人稱，補貼金額有大幾千萬，但還不方便透露。具體形式主要是費用化補貼，“疫情初期時我們的補貼完全以貨值的形式發放，比如給加盟商1000 萬的貨值，可能要拖2-4 個月分批發放。這一次為了提升加盟商信心，我們一次把補貼全部發放完畢，綁定加盟商和我們一直走下去?！?

業績承壓，“鹵味一哥”的困局

梳理絕味食品財報可以發現，2020年絕味凈利潤首次出現下降，實現歸母凈利潤7.01億元，同比下降12.46%。

也是在這一年，在上市三年限售期解禁后，絕味食品的股東曾大規模減持，減持金額超過了60億元，其中兩大基金清倉減持，實控人戴文軍也減持套現超過了11.15億元。

不可否認的是，千億鹵味賽道上，從市占率和營收上，絕味依舊具有絕對優勢。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》也顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅為20%左右。其中，絕味食品以8.6%的市占率優勢位列第一。

在營收規模上，2021年，周黑鴨實現營業收入28.70億元，同比增長31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。

煌上煌實現營業收入約23.39億元，同比減少4.01%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約1.45億元，同比減少48.76%。

相較而言，絕味食品2021年營收為65.49億元。但“鹵味一哥”業績承壓亦是不爭的事實。

這從2022年一季報已顯現，其營收為16.88億元，同比增長12.09%；歸屬于上市公司股東凈利潤約為8906.68萬元，同比下滑62.24%。

眼下，擺在絕味食品面前，還有幾大難題。

一是毛利率下降。財報顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%，呈逐年下降趨勢。

對比來看，2017年至2021年，周黑鴨毛利率分別為60.93%、57.53%、56.54%、55.47%和57.8%，煌上煌毛利率則分別為34.66%、34.47%、37.59%、37.80%和33%。

二是營銷開支激增。2021年，絕味食品在銷售的開支正在增大。其中，廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。今年一季度，絕味食品的銷售費用也從去年同期的一億元，增長至2.36億元。

三是線上渠道占比較低。2021年財報顯示，絕味食品線上銷售渠道營收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌通過布局外賣及社區生鮮電商等板塊，線上營收占比分別達到32%、21.4%。

絕味食品創始人戴文軍在2021年度業績會上坦言，疫情導致的線下消費需求的降低，特別是交通樞紐、購物中心及旅游目的地等場景客流人數的大幅下降，導致原本的高勢能消費區域的消費力斷崖式下跌。

此外，當疫情席卷餐飲業時，也讓絕味的投資收益產生一定波動。在2020年，絕味食品的“長期股權投資”共計虧損約1.16億元。

2021年，根據絕味食品年報中披露的長期股權投資，共有9家公司在2021年產生了投資收益，金額共計約2097萬元，但大部分對外投資公司仍處于虧損狀態。絕味食品的“長期股權投資”共計虧損約6756萬元，虧損幅度較2020年收窄41%。

除外部因素，回到產品本身，中國食品產業分析師朱丹蓬談及絕味食品遇雙天花板，即整個鹵味行業鴨脖類產品增長空間有限，因此絕味食品增長空間也有限。

賽道依舊火熱，鹵味“后浪”兇猛

CBNData《2021鹵制品行業消費趨勢報告》的相關數據顯示，2020年，中國休閑鹵味行業規模約1200億元，預計以每年13%的增長率持續提升，到2025年市場規模有望突破2200億元。

鹵味賽道依舊火熱，各細分場景下產生密集融資。

據天眼查不完全統計，2021年，有21家鹵制品企業發生25起融資事件。一眾新興品牌進場，以虎皮鳳爪占領消費者心智的王小鹵，主攻鳳爪單品的麻爪爪，聚焦新式熱鹵品牌的盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等，以冷食串串切入預制菜市場的品牌饞匪，鹵味賽道中的預制菜玩家菊花開。

一眾明星機構參與投資，包括紅杉中國、源碼資本、挑戰者資本、高榕資本、今日資本、祥峰投資中國基金、騰訊投資等等。

獵云網從王小鹵品牌相關負責人獲悉，從2020年下半年開始，王小鹵大力拓展線下銷售渠道，目前已覆蓋全國300個以上城市、超過8萬家商超，包括便利店、大賣場、集合店、新零售等業態，與物美、家樂福、永旺、京客隆、多點、永輝超市、711、盒馬等知名品牌建立了合作。目前王小鹵線下渠道銷售額占比總營收的近7成。

王小鹵是典型的新消費打法，在營銷上特別擅長在熱門影視劇中做植入，例如近期熱播的《夢華錄》、《幸福到萬家》、《沉香如屑》等，在追劇群體中高度滲透。

王小鹵方介紹，其消費群體以18-35歲、女性消費者為主，食用場景包括追劇、追綜藝、聚會、出游等，消費者和消費場景也不盡相同。

上海財經大學電子商務研究所執行所長崔麗麗認為，從本身的商業模式看，絕味以鴨脖為主要產品，采用連鎖加盟模式，一個地區一個中央廚房一套冷鏈的配置然后搭配數量眾多的零售加盟門店。在疫情之下，不確定會比較大。

她認為，鹵味并不符合健康產品的特征，消費人群和場景也是有邊界的，這就使得鹵味市場的規?？偭渴窍鄬潭ǖ模虼诵逻M入者一定會與原有優勢品牌之間形成替代并形成競爭關系。“傳統鹵味仍舊是專注于餐桌場景，而新進入者則更看重新興消費人群和消費場景的切入，會從這個角度嘗試先立品牌然后再推規模的思路?！?